domingo, 19 mayo, 2024
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Pedro Lambertini: Comemos mejor hoy que hace veinte años

Está ilusionado con el lanzamiento libraco precioso que horneó a fuego lento desde hace más de cinco años. La producción de fotos comenzó en 2019, pero él metió sus manos en la masa mucho antes, para ir a sus recetas de adolescente y seleccionar las mejores. En verdad, hay que remontarse a 2016, cuando publicó su primer libro, “Al natural”. En ese momento, tuvo que pausar la pastelería y ya se le hizo agua la boca al pensar que dedicaría otro título entero a ese arte. Así, macerado en el deseo, fue creciendo “Pastelería a la carta” (Planeta). Es la puerta a su pasión y a sus primeros años. La retiración de tapa, por ejemplo, muestra un montaje de hojas de carpeta rayadas repletas de ingredientes y procedimientos escritos de puño y letra. El pibe llegaba del colegio y clavaba la señal en “Utilísima”. La obsesión era tal que, cuando no había llegado a anotar parte de los ingredientes, se ponía el despertador para enganchar la repetición de algún programa. 

“Es una vocación que se me despertó tempranamente”, dice. En realidad le cayó como un rayo que interrumpió su hobby de entonces: antes de ser quien es, Pedro Lambertini alucinó con transformarse en dibujante de Disney y hacer cuadro a cuadro una reversión de “El rey león”. Por eso, cuando a los 11, viajó con su familia a Orlando, estaba mucho más interesado en conocer el instituto de los dibujantes que en ir a los parques. 

¿Por qué se enamoró de la pastelería? Porque tuvo la necesidad extrema de acortar las distancias: nacido en Córdoba, también a sus 11, los Lambertini se mudaron a Buenos Aires, y su abuela (junto con los alfajores de maicena que preparaba) quedaron a más de 700 kilómetros. Aprender a cocinar fue el intento de extrañar un poquito menos. Primero quiso replicar aquellos alfajorcitos, pronto descubrió un mundo tan fascinante como inagotable. Entonces se olvidó de los lápices y de las acuarelas y se obsesionó con preparar cosas ricas. 

Noticias: ¿Qué es cocinar para usted?

Pedro Lambertini: Yo creo que cocinar primeramente es una necesidad que debería enseñarse en las escuelas. Es lo más básico y lo más elemental que tiene que saber una persona para subsistir. Hay mucho para aprender. Después, cocinar es mi vocación. Y una vocación es el capital de la persona, que tiene que defender con uñas y dientes porque la va a acompañar toda su vida. Y, por otro lado, cocinar tiene la particularidad de que hace feliz a otros, además de a uno mismo. Pero primero es un acto egoísta, cocinás porque te hace bien a vos. Yo a veces entraba los restaurantes llorando por un problema y, al salir, decía: “La p*** madre, soy otra persona, dejé los quilombos a un lado”. 

Noticias: ¿Cómo fue la bisagra para pasar de querer triunfar en Estados Unidos como dibujante a jugarse por la cocina?

Lambertini: Fueron unos cuantos años en los que me la pasé cocinando y bueno, a veces el continente te condiciona. Entonces ya se me habían hecho carne prejuicios que no me pertenecían. Mamá toda la vida me apoyó, pero mi papá era más de “cuidado porque vas a ser un hacedor de bifes”. Eso me recontra marcó porque la bajada era: yo soy médico, tu madre es abogada, te mandamos a los mejores colegios, hablas tres idiomas y vas a ser un hacedor de bifes. Después me pagó el Instituto de Cocina, pero la advertencia estuvo y, visto en retrospectiva, era una manera ineficaz porque trasladás tus temas: yo creo no es su vocación ser médico; creo que le hubiera gustado ser actor u otra cosa. Entonces trasladás todos tus prejuicios en el nombre del amor y con el riesgo de arruinarme la vida para siempre, cosa que afortunadamente no ocurrió. Tuve la fortaleza espiritual como para seguir por otro camino. Igual tuve mis dudas porque hice un año en la UBA de Administración de Empresas, pero siempre tuve un mambo con la edad, no con el paso del tiempo, sino con las metas a tal edad. Entonces, a los 14 años, dije: “A los 18 le voy a contar a mamá que soy gay”. Y a los 18 le conté a mamá. Después dije que antes de los 30, quería ser una de las caras de El Gourmet, y tener mi restaurante a los 25. Y tuve tres restaurantes a los 25.

Noticias: ¿Qué pasa si no alcanza una de esas metas en esos plazos?

Lambertini: Creo que hoy no pasa nada. Pero yo era muy estricto. Siempre sentía que estaba perdiendo el tiempo. Me acuerdo que le decía a mi hermana que no sabía si empezar Administración de Empresas porque YA tenía 19, te juro. Y bueno hice ese año hasta que me di cuenta de que me parecía una prueba para llenar un vacío intelectual, pero no me estaba llevando a ningún lado, sentí que perdía el tiempo y me dediqué a fondo a lo mío. A partir de ahí, pasé por distintos lugares, cociné con distintos cocineros, tuve proyecto de venta de tortas, fui microemprendedor, me alquilé una cocina y le vendía a las heladerías que empezaron a tener su pastelería. 

Noticias: ¿En algún momento sintió que se tenía que reinventar o hacer algo más?

Lambertini: Sí, siempre supe que no quería ser encasillado en el lugar de “pastelero” porque no me quería perder de la cocina; a mí me gusta cocinar, se requieren habilidades distintas. Hoy hay mucho pastelero alérgico a la cebolla y mucho cocinero alérgico al glasé, y yo no quería hacer una cosa o la otra. 

Noticias: Tanto es así que después tuvo tres restaurantes. 

Lambertini: Y cuando apareció la posibilidad de tener mi primer restaurante de cocina natural y orgánica, fue el disparador para el salto a El Gourmet. Cuando entré al canal, era “el chef saludable”, “el green”, que me encantó, pero fue una etapa.

Noticias: Le escapa a las etiquetas, ¿no?

Lambertini: Claro. Yo creo que hay que elegir, es la clave para que cristalice aquella persona que uno quiere ser. En un momento me dijeron que hiciera un programa que se llamaría “Veggi” y dije que no, para no encasillarme. Entonces apareció el de Córdoba y me gustó explorar las raíces, los productores. Después propuse hacer el de Alemania, porque no hay muchos que hayan vivido allí como yo. Uno, más o menos, sin tener un plan, va viendo con qué se siente cómodo y con qué no, y por qué lado quiere ir y eso deriva en la estética que querés manejar y el estilo que querés tener. No creo haberlo conseguido todavía, pero estoy en la búsqueda de que lo que haga tenga un correlato con lo que quiero transmitir.

Noticias: A veces es difícil sostener la coherencia sin perder ingresos y espacio. ¿Sigue con la fuerza de decir que no?

Lambertini: Sí, eso lo traigo de chico y forma parte de mi personalidad. Me creo una persona que tiene la espalda suficiente porque me creo con los recursos y las ventajas comparativas como para poder transitar el camino que quiero. 

Noticias: A los 41 años, ¿está en el lugar en el que quiere estar?

Lambertini: Estoy bastante mejor de lo que creí, no sé si en el lugar que quisiera, pero miro para atrás y veo que puedo tener una calidad de vida, trabajo de lo que me gusta; puedo manejar mis tiempos; puedo elegir qué cosas hacer y cuándo hacerlas; no tengo apremios económicos en términos de que lo que generó me alcanza. Avanzo a mi ritmo, incluso hay gente que me dice que no puede creer mi vigencia.

Noticias: ¿Le preocupa el momento económico y político?

Lambertini: Sí, estoy muy pendiente y me interesa mucho la actualidad. De hecho tengo un Twitter en el que me permito volcar algunas ideas que exceden la cocina, que también me han valido algún tipo de amonestación de mi marido. Nosotros dos somos políticos discordantes, lo cual ya llama mucho la atención en Twitter. Pero nos elegimos, pese a que pensamos diferente en un montón de cosas, el amor es más fuerte y hace 18 años y medio que estamos juntos.

Noticias: ¿Qué le impacta más de la actualidad?

Lambertini: Creo que es muy valioso que en una democracia la derecha diga soy la derecha porque arranca con cierta honestidad intelectual. Ahora, qué consecuencias va a tener eso, a mí me da mucho temor. Voy al súper y no puedo evitar preguntarme cómo hace una familia con dos pibes. Eso no quiere decir que no me produzca indignación lo que se fue. Me produce temor lo que viene, pero puedo entender a los ofendidos, a los arrepentidos, a los indignados, a los urgidos, al hambre de un cambio. Y esa es una palabra siempre complicada, manipulada, manoseada; ni hablar la palabra libertad, que es una de las más plásticas y manoseadas. Creo que es un error creer que no se puede estar peor. 

Noticias: En esto de las palabras que se vacían, ¿qué piensa del marketing de la alimentación saludable?

Lambertini: Creo que comemos mejor que hace unos 20 años, hay más conocimiento de la comida, más interés y más disponibilidad de alimentos. Antes la gente no sabía lo que era la quinoa. Hoy el acceso a la información hace que todos sepamos más de todo, las herramientas están. Y tampoco soy extremista, creo que el hábito que se incorpora es un hábito que es aplicable; no creo en las dietas, en mandamientos escritos en piedra o estos hijos que crían ahora que van a un cumpleaños con la nariz tapada, porque si no hay quinoa, se largan llorar. Hay una sobredimensión, un esnobismo.

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En El Gourmet hizo Único (Uno, Natural y Orgánico), Frutos de la sierra. Córdoba; Dos (Deli, Orgánico y Saludable) y Alemania. Tradición y sabores. | Foto:José Tolomei

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