El vinagre en el agua de cocción ayuda a que las papas mantengan su forma durante el hervor. El ácido ralentiza la degradación de la pectina, el componente que mantiene unidas las células del tubérculo.
Las papas son uno de los ingredientes más versátiles de la cocina. Pueden hacerse al horno, fritas o hervidas, ya sea para acompañar platos o para luego convertirlas en un puré. Muchos cocineros aconsejan agregar vinagre al agua de cocción y este truco tiene sus motivos.
Hay diferentes tipos de papas. Las cerosas contienen menos almidón y más humedad, por lo que mantienen su forma incluso después de una cocción prolongada. Son ideales para ensaladas.
Las harinosas tienen un alto contenido de almidón y presentan una textura más seca y esponjosa. Al hervir, tienden a romperse con facilidad, por lo que son las preferidas para preparar puré o papas fritas. En Estados Unidos la variedad Russet pertenece a este grupo de papas.
También existen las papas de uso múltiple, que poseen un nivel intermedio de almidón y pueden utilizarse en la mayoría de las recetas. La Yukon Gold es una de las más apreciadas porque combina una textura cremosa con mucha firmeza.
¿Cómo añadir el vinagre al agua de cocción?
Un artículo del sitio Tasting Table aconseja agregar un chorro de vinagre al agua de cocción porque ayuda a que las papas mantengan su forma. Explica que el ácido crea una especie de capa superficial que evita que se deshagan durante el hervor.
Detrás del truco, añade, hay un mecanismo químico: la acidez del vinagre ralentiza la degradación de la pectina, el componente que mantiene unidas las células de la papa. Al conservarse esa estructura por más tiempo, se evita que adquiera una textura más blanda.
La preparación es muy simple:
- Llena una olla con agua suficiente para cubrir las papas.
- Agrega una cucharada de vinagre (puede ser blanco o de manzana) por cada litro de agua (también puede hacerse a mitad de la cocción).
- Incorpora una pizca de sal.
- Hierve hasta que las papas estén tiernas (puedes comprobar el punto de cocción con un cuchillo o tenedor).
- Escurre las papas y déjalas enfriar.
Hay distintos tipos de vinagre y todos sirven para agregar al agua en el que se van a hervir las papas.
Papas para todo el mundo
Las papas hervidas son protagonistas de muchos platos de la cocina hogareña. Algunos de ellos son:
- Ensalada de papas, donde se pueden combinar con mayonesa, aceite de oliva, huevo duro o cebolla.
- Ensaladilla o ensalada rusa: lleva papas hervidas, zanahorias, arvejas y mayonesa (en algunos países le agregan atún).
- Tortilla: las papas deben terminar de cocinarse en aceite caliente, pero algunos cocineros las hierven antes para controlar mejor su textura.
- Puré de papas: en este caso hay que utilizar las variedades con mayor contenido de almidón.
- Ñoquis de papas: este plato de origen italiano tiene a las papas hervidas como principal componente.
En tanto, si el objetivo es obtener papas muy crujientes para freír, hay que agregar bicarbonato de sodio al agua de cocción. Al elevar el pH, el bicarbonato acelera la descomposición superficial de la pectina y crea una capa rugosa que luego se dora mejor en el horno o en el aceite caliente.