Elena Díaz, funcionaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y jefa del panel de cata de aceite de oliva virgen extra, explica cómo se realiza el análisis sensorial, qué defectos son más comunes y cómo conservar correctamente el producto en casa.
Elena Díaz, funcionaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) desde 1986, es responsable del Departamento de Análisis Sensorial del Laboratorio Arbitral Agroalimentario y jefa del panel de catadores de aceite de oliva virgen extra desde 2019. En diálogo con este medio, explicó cómo se realiza la cata profesional, qué factores determinan la calidad del aceite y cómo debe conservarse en el hogar.
¿Qué es un panel de catadores y cuál es su función?
“El panel de catadores de aceite de oliva virgen del MAPA es un instrumento analítico oficial. No somos un club de aficionados ni una mesa de cata gastronómica, sino parte de un método”, afirmó Díaz. Según la legislación europea, la clasificación sensorial del aceite de oliva virgen (virgen extra, virgen o lampante) solo puede realizarse mediante un panel reconocido. “Funcionamos como un método de análisis, pero en lugar de reactivos o equipos usamos nuestros sentidos”, agregó.
¿En qué consiste el trabajo de un catador?
“Un catador de aceite de oliva virgen realiza un trabajo de análisis sensorial riguroso y estandarizado”, explicó. “Describimos y medimos percepciones, identificamos atributos positivos, detectamos defectos, cuantificamos su intensidad y plasmamos todo eso en una hoja de perfil que después se trata estadísticamente. No opinamos ni decimos si nos gusta o no”, sostuvo.
Formación y entrenamiento
“La formación es larga y continuada, no termina nunca”, señaló Díaz. El proceso incluye pruebas de selección para detectar personas sin anosmia ni deficiencias gustativas, y luego un entrenamiento que puede durar meses o años para reconocer atributos positivos (frutado, amargo, picante) y defectos tipificados por el Consejo Oleícola Internacional (atrojado, moho, rancio, avinado). “Lo más difícil es la calibración y la armonización con el panel, es decir, conseguir que tu percepción sea consistente con la del grupo a lo largo del tiempo”, afirmó.
¿Qué pesa más: el olfato, el gusto, la memoria sensorial o el entrenamiento?
“El entrenamiento, sin duda”, respondió Díaz. “La memoria sensorial es fundamental, pero se construye. El olfato brillante sin disciplina no sirve de mucho en este trabajo. Entre las cualidades que más valoro en un catador están la honestidad, la implicación, la concentración y una actitud muy firme ante la duda”, agregó.
¿Cómo es una cata profesional?
“La valoración organoléptica es un método analítico y estadístico, y el protocolo está muy definido”, explicó. Las muestras llegan codificadas para evitar sesgos, se sirven en copas de vidrio azul o rojo para que el color no influya, y se atemperan a 28 grados. Primero se realiza el análisis olfativo (cubrir la copa, agitarla suavemente y oler), luego la cata en boca (valorar amargo y picante), y finalmente cada catador rellena su hoja de perfil de forma individual y en silencio. Los datos se procesan estadísticamente para obtener la valoración final del panel.
Señales de un buen virgen extra
“En un buen aceite de oliva virgen extra buscamos presencia y armonía”, indicó Díaz. “Debe tener frutado, amargo y picante, y no puede tener ningún defecto. Un solo defecto, por leve que sea, excluye al aceite de la categoría virgen extra”, enfatizó. También valoran la complejidad y la intensidad del frutado, que puede evocar hierba recién cortada, hierbabuena, tomate, alcachofa, manzana verde o almendra.
Defectos más habituales
“El más común es el atrojado, que aparece cuando las aceitunas han fermentado en masa antes de molturarse”, señaló. “El rancio también es bastante reconocible: es ese olor a grasa vieja, a pintura, que aparece cuando el aceite se oxidó. Luego están el avinagrado o avinado, que huele a vinagre o a vino, y el moho-humedad”, detalló.
El color: un mito
“El color del aceite depende de la variedad de aceituna, del momento de la cosecha y del proceso, pero no tiene correlación directa con la calidad”, afirmó Díaz. “Hay aceites de un verde intenso espectacular que son mediocres y aceites dorados que son excepcionales. El color, por sí solo, no dice nada sobre lo que hay dentro”, agregó.
Conservación en casa
“Hay tres enemigos fundamentales: la luz, el calor y el oxígeno”, advirtió. “El aceite debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, lejos del fuego y de la ventana. No lo dejes nunca junto a los fogones, que es donde lo pone casi todo el mundo, porque el calor continuado acelera la oxidación. Y ciérralo bien después de cada uso”, recomendó.
Duración de una botella abierta
“Una vez abierta, lo ideal es consumirla en cuatro o seis semanas si quieres aprovecharla en su mejor momento sensorial”, indicó Díaz. “El aceite no caduca como tal, pero sí se degrada progresivamente. La fecha de consumo preferente que marca la etiqueta está pensada para el envase sin abrir”, aclaró.
Ejercicio para aprender a apreciar el aceite
Díaz propuso un ejercicio simple: tomar dos aceites virgen extra de variedades distintas (por ejemplo, picual y arbequina), calentarlos ligeramente hasta unos 25 o 28 grados, olerlos con los ojos cerrados y responder tres preguntas: ¿huele a fruta verde o madura?, ¿huele a hierba, a tomate, a frutos secos?, ¿hay algo desagradable? Luego probarlos y prestar atención al amargor y al picante. “No tienes que saber nombrar los atributos de inmediato; el primer paso es simplemente notar que están ahí y que varían de un aceite a otro”, explicó.
Mensaje final
“Le diría que se está perdiendo algo muy próximo a él y que probablemente desconoce”, concluyó Díaz. “El aceite de oliva virgen extra es uno de los pocos alimentos que conserva en la botella el olor del campo en el momento de la cosecha. Es un producto vivo, con historia y carácter, que forma parte de nuestra cultura. Aprender a oler un aceite no requiere formación especial ni vocabulario técnico. Solo requiere parar, abrir la botella, acercarla y respirar”, finalizó.