Guillermo Castellot, nieto del fundador de la heladería Los Alpes de Madrid, relata la historia del negocio familiar, su proceso de elaboración artesanal y los desafíos de una profesión que requiere dedicación de sol a sol.
La heladería Los Alpes, ubicada en Madrid, es la más antigua de la ciudad. Fue fundada en 1950 por el italiano Pedro Marchi, quien llegó a España en 1933 junto a sus hermanos para abrir heladerías en Zamora, León y Salamanca. Marchi se casó con Marcelina Panero y tuvieron dos hijas, Palmira y Clara. La familia se trasladó a Madrid, donde abrió el establecimiento que hoy dirige su nieto, Guillermo Castellot.
Castellot, de 53 años, explicó a La Vanguardia que aprendió el oficio de su padre. “Cuando empecé teníamos alrededor de 20 sabores y ahora hacemos más de 100”, afirmó. En sus declaraciones, Castellot describió su rutina diaria: “Me levanto a las seis de la mañana para irme a trabajar. Llego a mi casa a las cinco para comer, descanso un rato y por la tarde-noche voy a la tienda hasta la hora de cerrar, que es entre las once y media y doce”.
El maestro heladero señaló que la fabricación se realiza en el obrador, donde lleva a cabo la pasteurización y supervisa la extracción del helado de la mantecadora. “Un helado no es echar la fórmula a la máquina y cuando pita ya está. Muchas veces hay que dejarlo más tiempo o hay que sacarlo antes”, sostuvo.
En cuanto a la continuidad del negocio, Castellot indicó que ni sus hijas ni su sobrina planean seguir con la actividad debido a las largas jornadas laborales. “La hostelería es un trabajo de sol a sol, y más siendo el dueño”, declaró.
El heladero detalló los ingredientes utilizados: “Para la base usamos como máximo un 3 % de leche en polvo y el resto es leche fresca que nos traen diariamente de un pueblo de Toledo”. También mencionó que el pistacho se tuesta, se tritura y se mezcla con su propia pasta, y que las fresas varían según la temporada. En el pasado, la falta de plátano de Canarias llevó a la heladería a suspender la producción de ese sabor. “Si no es canario, no quiero otro”, afirmó.
Respecto a la calidad del helado, Castellot explicó que “tienen que estar planos en el expositor. Si veo helados con montañas, sé que no son saludables porque llevan demasiados estabilizantes”. También señaló que los colores demasiado llamativos indican que el producto no es artesanal.
En cuanto a la competencia en el sector, Castellot opinó que “la competencia es buena” y que “terminarán quedándose las heladerías buenas”. Sobre el futuro, expresó su deseo de viajar a los fiordos noruegos y continuar haciendo helados en casa con una máquina pequeña.