José Moreno, cocinero originario de Puebla (México) y fundador del negocio gastronómico Birria-Landia en Nueva York, detalló en una entrevista su técnica para cocinar la carne de sus tacos y repasó la trayectoria que lo llevó a crear su empresa.
José Moreno, cocinero nacido en Puebla (México) y fundador de Birria-Landia en Nueva York, explicó en una entrevista publicada el 28 de septiembre de 2022 que para preparar una buena birria se debe comenzar con la carne dura y luego continuar con la carne blanda. Moreno llegó a Estados Unidos en 2000 y trabajó en distintas cocinas antes de establecer su propio negocio.
En la entrevista con Brianna Plaza para On Hand, Moreno reveló que utiliza tres tipos de carne para sus tacos de birria y que cada corte requiere un tiempo de cocción diferente. “Uso tres tipos de carne. Si pones la misma carne al mismo tiempo, algunas se cocinan más rápido que otras”, declaró. Además, señaló que durante sus años en restaurantes aprendió a prestar atención a detalles como mantener los cuchillos afilados y preparar correctamente los ingredientes.
Moreno comenzó su carrera en Nueva York como lavaplatos en pizzerías y luego trabajó durante 20 años en distintas cocinas. Formó parte de Eataly, donde participó en la apertura de establecimientos en Chicago y Los Ángeles. “Cuando llegué, empecé trabajando en pizzerías como lavaplatos y después pasé 20 años trabajando en cocinas. Nunca hice otra cosa que trabajar en restaurantes”, recordó.
Su interés por la birria surgió durante su etapa en California. Para aprender sobre su preparación, viajó en varias ocasiones a Tijuana, donde consultó a amigos sobre la cocción de la carne y los chiles utilizados. “Crucé la frontera hacia Tijuana tres o cuatro veces para visitar amigos y les hice muchas preguntas sobre cómo preparaban la carne y sobre el chile correcto que utilizaban”, relató.
Antes de optar por un food truck, Moreno abrió un restaurante mexicano en East Harlem, pero el proyecto no prosperó. “Gastamos todo el dinero en la construcción, hicimos que se viera bonito y después no teníamos dinero para hacer funcionar el restaurante”, explicó. Esta experiencia lo llevó a buscar una alternativa de menor inversión y con posibilidad de trasladarse. Compró su primer camión gastronómico en 2019 y decidió concentrarse en la venta de tacos de birria. “Mi idea era vender solamente tacos de birria en mi food truck”, afirmó. Para atraer clientes, el equipo ofrecía muestras gratuitas frente al camión. “Hacíamos una bandeja, nos parábamos delante del camión y decíamos: ‘Vamos, prueben'”, recordó.
Moreno atribuye parte de la popularidad de sus tacos al consomé que los acompaña. “El fenómeno ocurrió por el consomé realmente bueno que viene con el taco”, aseguró. Los clientes suelen sumergir los tacos en el caldo, una práctica que se incorporó a la experiencia del negocio. Birria-Landia no fabrica sus propias tortillas; Moreno prefiere comprarlas para agilizar el servicio. “Quiero que el servicio sea rápido. Pides los tacos y los recibes rápido. Hacer las tortillas a mano llevaría más tiempo”, sostuvo. En 2022, el negocio utilizaba entre 150 y 160 cajas de tortillas y vendía alrededor de 3000 tacos diarios entre sus dos ubicaciones.
En 2025, durante una visita del chef Nick DiGiovanni al food truck, publicada en YouTube, Moreno indicó que el negocio vendía aproximadamente 700 tacos por noche entre semana y más de 1000 los fines de semana.
Actualmente, Birria-Landia cuenta con seis ubicaciones en Nueva York: dos en Queens (Jackson Heights y Flushing), una en Brooklyn, una en el Bronx y dos en Manhattan. La sede de Jackson Heights, donde comenzó el proyecto en 2019, se encuentra en 77-05 Roosevelt Ave.