La selección de variedades por rendimiento, uniformidad y resistencia al transporte modificó las prioridades de la producción comercial y relegó el sabor a un segundo plano, según especialistas y productores.
Durante miles de años, la selección de plantas de tomate se basó en características como tamaño, productividad, dulzor o adaptación climática. En las últimas décadas, con la industrialización de la producción y cadenas de distribución más largas, los criterios cambiaron: se priorizó que los frutos fueran similares, maduraran al mismo tiempo, rindieran mucho, resistieran enfermedades y soportaran la cosecha, el embalaje y el transporte por cientos o miles de kilómetros.
Un tomate comprado en un supermercado o verdulería probablemente fue cosechado antes de alcanzar su madurez completa. Debe ser lo suficientemente firme para sobrevivir a la cosecha, el embalaje, el transporte y varios días de almacenamiento. Parte importante del sabor se desarrolla durante la maduración en la planta. El sabor percibido surge de una combinación de azúcares, ácidos y compuestos aromáticos. Por eso un tomate puede verse rojo, redondo y brillante y no tener el sabor esperado.
La variedad influye. Quienes cultivan distintos tomates saben que no todos tienen el mismo gusto. Durante mucho tiempo, las semillas se seleccionaron y conservaron por esas características. Hoy, la mayor parte de la producción comercial utiliza variedades elegidas por características agronómicas: rendimiento, uniformidad, resistencia a enfermedades o capacidad de conservación, no tanto por su sabor. Recuperar variedades antiguas, locales o menos comerciales implica conservar diversidad genética, sabores y cultura alimentaria.
Un ejemplo local es el tomate platense, valorado por su sabor y aroma. A partir de los años 80 comenzó a ser desplazado por híbridos “larga vida”, más firmes y resistentes al transporte. Sus semillas sobrevivieron gracias a algunos productores y luego fueron recuperadas junto a la Universidad Nacional de La Plata.
Florencia Gallino, especialista en huerta y fundadora de Sitopia, afirmó: “El sabor también se cultiva”. Según Gallino, la cantidad de sol, la disponibilidad de agua, el suelo, los nutrientes, la temperatura y el momento de cosecha influyen en el resultado. “Cuando cultivamos nuestros propios alimentos empezamos a entender que una hortaliza no es un producto idéntico durante todo el año”, sostuvo. Agregó que “cultivar alimentos en la ciudad no se trata solamente de producir comida”.
Gallino aconsejó: “Esto es posible cultivando nosotros, y no necesariamente se necesita una gran huerta”. Una planta de tomate puede crecer en una maceta de 20 litros en un balcón con varias horas de sol. También recomendó buscar semillas de variedades diferentes, elegir las que gusten y conservarlas de una temporada a otra. Además, sugirió considerar la estacionalidad al comprar y elegir tomates producidos cerca, en temporada primavera y verano, y variedades diferentes cuando estén disponibles.
“Quizás el problema no sea que el tomate perdió el gusto, sino que durante muchos años estuvimos seleccionando otras características y dejamos el sabor en segundo plano”, concluyó Gallino.